Vue de l’exploitant

Jean-Baptiste Gerodolle
Responsable Service Restauration

Si les travaux n’ont été ressentis qu’à partir du mois d’avril par la plupart des habitants du Centre-Espoir, au service restauration l’effervescence était de mise bien avant le mois de janvier 2019.

Le défi était de nourrir pendant une année, résidents, travailleurs, collaborateurs, et cela sans cuisine.

Il y avait plusieurs solutions, dont celle de trouver une cuisine inutilisée d’un volume suffisant à proximité, ce qui n’était de loin pas acquis. Après quelques échecs, je me suis tourné vers la Ville de Genève et le service d’incendie, qui gère les abris de Protection Civile, et là avec le soutien de ce service, nous avons trouvé l’abri qui nous convenait le mieux. Vaste, quasiment équipé de matériel de cuisson (nous avons juste mis deux fours), et à 7 minutes du Centre-Espoir. Le rêve.

Pendant ce temps le service restauration investissait la salle polyvalente, la réaménageait en restaurant, et l’ancien Atelier Céramique pour la cuisine de remise en température. Le plus difficile était fait.
Ensuite, un fournisseur sympathique nous a prêté deux grandes chambres froides. Les services techniques de la Ville de Genève ont tiré les câbles électriques pour brancher les appareils. Il restait à apprendre à travailler en différé, car difficile de cuisiner le matin ce qui serait servi à midi et le soir dans ces nouvelles conditions.

Nous avons dû travailler en liaison froide. Pour faire simple, on cuit les aliments (viandes, poissons, légumes) on les refroidit à une température comprise entre 3 et 10 °C, on les stocke en chambre froide, puis ils sont transportés sur le lieu de service où ils sont réchauffés et servis. D’avril à décembre 2019, nous avons travaillé de cette façon. Cela suppose une organisation pointue au niveau des commandes, au niveau de la production, au niveau de la remise en température et au niveau du service au client.

C’est le temps de remerciements. Tout d’abord le service d’incendie et de secours ainsi que les services techniques de la Ville de Genève, l’équipe du service restauration qui a travaillé pendant une année dans des conditions difficiles, le service maintenance, qui a transporté des tonnes pendant cette année, sans oublier Madame Cerretelli qui a ordonnancé les déménagements.

Merci à vous tous aussi qui avez fait preuve de patience avec nous. Rendez-vous l’année prochaine pour la version 2.0 du restaurant.

 

Image de synthèse du nouveau restaurant